Falafel Fusion

Qui parlo di un argomento un po' meno serio del solito: come un semplice problema culinario è diventato l'occasione per fare cucina fusion.

Vado matto per i falafel, ma mia moglie Luigia non ama i fritti; chiedo perciò consiglio ad un'amica ebrea, Marina Morpurgo, che ha consigliato di cuocerli al forno.

La ringrazio per il consiglio, però il primo tentativo ha dato un cibo squisito, ma completamente sfarinato.

Come mai? Mia moglie Luigia frequenta un corso di cucina sarda a Vicenza, organizzato dall'Associazione Culturale Grazia Deledda (affiliata FASI) e ne ha accennato all'insegnante del corso, una donna algherese di nome Lionella.

Lei ha osservato che il problema poteva essere stato causato dal non aver aggiunto l'uovo nell'impasto - il suggerimento mi è parso plausibile, in quanto so che le uova, essendo parve, cioè neutre, sono molto usate nella cucina ebraica perché si possono aggiungere alla carne ed ai latticini senza creare problemi di kashrut.

Mentre mia moglie Luigia mi riferiva questo, ho visto alcune delle cose che avevano preparato le allieve del corso - tra cui un tagliere pieno di "polpette della sposa", che sono fatte con la carne di porco (sì, 7azir!), e mia moglie Luigia mi ha spiegato che le avrebbero cotte nel brodo come i canederli.

Illuminazione: i canederli in brodo ci sono anche nella cucina ebraica (li chiamano kneidlakh in yiddish, oppure matzah balls, in "hebronics = americano ebraizzato", ed ho visto che sono particolarmente apprezzati per la cena pasquale, in quanto sono fatti con il pane azzimo), e forse un modo di cucinare i falafel senza friggerli e senza infornarli (due tipi di cottura che i naturopati disdegnano, perché fortemente yang) potrebbe essere quello di cuocerli in brodo a mo' di canederli.

Mia moglie Luigia mi ha detto che vale la pena provarci, perché la differenza tra le polpette che stava preparando ed i falafel è solo quella dell'ingrediente principale: porco oppure ceci. Potrebbe funzionare!

Vi informerò se l'aggiunta delle uova ha avuto successo, e se ha senso bollire; intanto però vi dico che mi fa venire il mal di testa pensare come un problema di cucina nato quando ho mangiato tanti anni fa dei magnifici falafel preparati da una coppia di gay palestinesi rifugiatisi a Verona per non farsi linciare (e che alla fine hanno ottenuto l'asilo politico perché appunto discriminati per orientamento sessuale, con l'aiuto del Circolo Pink), aggravatosi dopo aver mangiato tanti falafel in Israele (soprattutto a casa della mia amica Bianca Schlesinger) e nella Diaspora (qui in ristoranti kasher), ha trovato un inizio di soluzione parlando via Facebook con un'amica ebrea milanese (la citata Marina Morpurgo, che ringrazio), e poi è stato portato in "consulto", come un caso clinico degno di nota, in una scuola di cucina sarda, proprio il giorno in cui si insegnava a cuocere il porco!

Ma dall'Egitto (= Mitzrayim = Luogo delle angustie) si può uscire in ogni momento (qualcosa del genere diceva rav Nachman di Breslavia), ed il ricordo di alcuni magnifici Sidrei Pesa7 = cene pasquali a cui ho partecipato forse mi ha aiutato a trovare quella che sembra la soluzione definitiva.

L'avevo già detto alla prima lezione: fare cucina sarda fuori dalla Sardegna significa fare cucina "fusion", perché gli ingredienti originali è difficile trovarli fuori dall'isola, e quindi occorre per forza modificare la ricetta.

A quanto pare, abbiamo imparato a meraviglia la lezione, e siamo pure diventati capaci di rianimare culture gastronomiche periclitanti.

Raffaele Yona Ladu



P. S.: Stiamo provando a cucinare i falafel/kneidlach; ecco le foto dei falafel crudi e del sugo usato:

I falafel/canederli ancora crudi

Il sugo

Ecco il risultato:

Il sugo viene versato sugli F/C

Il sugo è più trentino che israeliano, in quanto è stato preparato con pomidoro, melanzane ed aromi che lo hanno reso piccante (meno della te7ina, però). Occorre fare attenzione, perché i falafel hanno un sapore delicato, che questo sugo facilmente sommerge.

Il risultato è buono, anche se da migliorare.